Как правильно мариновать грибы?

Давно уже пришел сезон сбора грибов, но вскоре придет период, когда они перестанут расти до будущего года, но нам хочется их сохранить, чтобы можно было на Новый Год и другие праздники открыть баночку вкусных маринованных грибов, которые станут отличной закуской.

Как правильно мариновать грибы?

Как правильно мариновать грибы?

В этой статье мы поговорим о тонкостях маринования грибов и их хранения.

Как правильно мариновать грибы?

Прежде для маринования необходимо подобрать нужную посуду: нам потребуется эмалированная кастрюля, деревянное корыто, эмалированный таз, миска, шумовка, стеклянные или глиняные банки, липовые или дубовые бочки и кадки. Вся посуда из металла должна быть покрыта эмалью либо луженой, а то уксус разъест металл.

Также для приготовления маринада потребуется: уксус, соль, сахар, перец, квасцы, селитра, гвоздика, корица, тмин, лавровый лист и свежие овощи: морковь, чеснок, лук,  петрушка, сельдерей. Есть разные сорта уксуса: пивной, ароматический, хлебный (натуральный), рейнский (гнездовой), уксусная эссенция. Конечно эссенция дешевле и крепче, в ней маринад дольше сохраняется, однако грибы приобретают едкий вкус и грязный желтоватый вид. Пивной уксус слабый: в нем грибы быстро портятся. Более пригодный для маринада — хлебный и плодовый. Но самый лучший по качеству – это ароматический и рейнский уксус.

Мариновать можно практически все грибы, но самые лучшие это: белые, опята, маслята, подосиновики, подберезовики, моховики. Из них надо выбрать молодые, крепкие, без червоточины грибочки. Желательно каждый вид мариновать по отдельности.

Предварительно надо отсортировать грибы по размеру и виду. Затем почистить, отрезать ножки, несколько раз хорошенько промыть холодной водой, каждый раз ее меняя. После обсушивают их на решете. Промывать надо грибы не жалея воды для того чтобы они также и вымачивались, в то придется перерабатывать их второй раз и заменять полностью маринад. Если шляпки крупные, тогда разрезают их пополам либо на несколько частей, у белых грибов, подберезовиков и подосиновиков ножки разрезают поперек на дольки и маринуют от шляпок отдельно. Моховики обдают кипятком, промывают холодной водой, а то маринад станет темным.  У маслят со шляпок снимают кожицу, мелкие маслята надо опустить в подсоленную кипящую воды на 3 минуты, потом холодной водой промывают, чтобы кожица снялась легче. Валуи вымачивают, в подсоленной воде отваривают и промывают перед маринованием.

Грибы надо мариновать отдельно по видам. Так, например маслята с подосиновиками потемнеют. При совместном отваривании подосиновиков и подберезовиков первые окажутся недоваренными, а вот вторые готовы. Для маринования лучшими грибами считаются собранные в августе — сентябре.

Дома маринуют грибы двумя способами:

  1. варят сразу в маринаде;
  2. отваривают сначала в воде подсоленной, потом маринадом заливают.

Первый способ

В эмалированную посуду на 1кг грибов, заливают воды – 0,5ст., соль – 1ст.л., уксус столовый — 1 /3ст. Как только закипит маринад, опускают грибы, варя на слабом огне помешивая иногда. Время варки зависит от, размера, вида и возраста грибов. С момента закипания, как правило, варят 10 минут. Белые, шампиньоны, подосиновики варят 25 мин., опята 30 мин., лисички 25 мин., ножки грибов 20 минут. Пену во время варки надо снимать шумовкой. Когда пена прекратиться, маринад посветлеет, и грибы начнут оседать отваривание заканчивают. Перед концом варки за 3 минуты добавляют в рассол на 1кг грибов чайную ложку сахара, душистый перец – 5шт., лавровый лист, гвоздику, кислоту лимонную  на кончике ножа. Готовые грибы охлаждают, в банки складывают и заливают оставшимся маринадом до верха.

Второй способ

В кастрюлю заливают воду и соль в пропорции 1 литр: 50гр., забрасывают грибы и варят. Варить 25 минут. Когда осядут грибы на дно, с огня снимают, на решето откидывают, остужают, перекладывают в стеклянные банки.

Готовим маринад: на 1л воды, 3ч.л. эссенции 80% или 1ст. 9% уксуса, 2ст.л. сахара, 1ст.л. соли, 5шт. лаврового листа, 10шт. черного перца, 6шт. душистого перца, 3шт. гвоздики, 3гр. сухого укропа.

Сложить все в кастрюлю и довести до кипения, потом залить грибы в банках доверху. После остывания маринада закатать.

Хранение маринованных грибов

Как правило, маринованные грибы надо хранить в прохладном месте при 8 °С. Есть их можно уже через месяц маринования.

Если в банках появилась плесень, тогда грибы промывают холодной водой, складывают в прокипяченные банки, свежим маринадом заливают.

Метки: , , , , , , ,

Оставить Ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*
*